HERDADE FONTE PAREDES
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A ADEGA
MODERNA E BEM DIMENSIONADA, A ADEGA ALBERGA CERCA DE 50 DEPÓSITOS DE INOX COM CAPACIDADE PARA 850 MIL LITROS E 200 BARRICAS DE CARVALHO FRANCÊS E AMERICANO.
É aqui que se dá o verdadeiro processo bioquímico que, resumido, consiste em transformar uvas em vinho. São cerca de 1 milhão de litros do melhor vinho, a cada ano. Um desafio que tem sido amplamente conseguido, como atestam os prémios já conquistados. Sobretudo porque todos os anos o vinho recebe características diferentes, ao sabor do clima que, mesmo sendo o ideal, oscila de ano para ano.
Na adega, misturam-se vinhos de diferentes castas, fazem-se testes laboratoriais e provas sensoriais regularmente e, por fim, são apurados os vinhos de consumo frequente e os chamados “vinhos de guarda”. Alguns deles, como os Grande Escolha, mantêm a sua excelência até dez anos em garrafeira.
Os Vinhos do Alentejo Herdade Fonte Paredes fermentam em cubas de inox. Os candidatos a Reserva, Grande Reserva e Grande Escolha recebem um estágio em condições especiais nas barricas de carvalho, americano ou francês.
Posteriormente, o vinho é engarrafado, rotulado e embalado na própria Herdade. E por fim, este é acondicionado em lotes e paletes no Armazém, com uma capacidade que ronda os 500 mil litros, até ser expedido para o mercado português ou além fronteiras. Da Adega da Herdade, hoje partem vinhos com destino à América do Sul, África, Europa Central e Ásia.
METODOLOGIAS
DA VINDIMA AO ENGARRAFAMENTO, PASSANDO PELO ESTÁGIO EM CUBA E BARRICA, OS NOSSOS VINHOS SÃO AMADURECIDOS PELOS SABERES QUE PARTILHAMOS, PASSO-A-PASSO.
Atualmente a maior parte da vindima é feita à máquina. É um processo mais rápido que permite a apanha de toda a uva na sua maturação ideal, e nesta região quente a qualidade é preservada pela apanha à noite, quando está mais fresco. O que é muito mais fácil com a ajuda das máquinas.
A uva colhida mecanicamente tem menos engaço, o que à chegada à adega facilita a passagem no desengaçador. Também a vindima é feita à noite, por forma a que algumas uva esmagadas não iniciem a fermentação antes da chegada à adega.
Na produção de vinho tinto é utilizado todo o bago, isto é a polpa, grainha e pele. Estes passam por uma bomba de massas, que os encaminha até aos depósitos de fermentação. Segue-se uma pré-maceração de 48 horas, a 18º C. Para o vinho branco, só se aproveitam líquidos, pelo que os bagos passam por uma prensa de extração total.
Em ambos os processos — de tinto e branco — segue-se a fermentação, que é mais longa quanto mais doce é a uva. No vinhos tintos, demora cerca de uma semana, enquanto nos brancos, quase o dobro do tempo. A temperatura desejável é superior nos tintos (entre 23º e 26º). Segue-se a fermentação malolática, que arredonda o vinho. Por fim, o vinho é limpo e finalizado e está pronto para estágio nas barricas de carvalho.
CONTROLO DE QUALIDADE
AS PROVAS SENSORIAIS E AS ANÁLISES QUÍMICAS SÃO RITUAIS QUINZENAIS NA ADEGA E NO LABORATÓRIO DA HERDADE.
Esta é uma das áreas de maior sensibilidade, que exige o olhar atento e a experiência do enólogo Manuel Patrício.
Antes das vindimas, as amostras são recolhidas na vinha, de maneira a que a uva seja colhida na maturação ideal. Ao longo da fermentação, faz-se a medição da temperatura e densidade, de maneira a monitorar a degradação do açúcar. Durante a vinificação, são feitas recolhas das cubas e das barricas duas vezes por mês, por forma a controlar o processo segundo parâmetros essenciais tais como grau provável, pH, acidez (volátil e total) e níveis de sulfuroso.
O ENÓLOGO
MANUEL PATRÍCIO É ENGENHEIRO E ENÓLOGO DA HERDADE FONTE PAREDES. AOS VINHOS DESTA INSÍGNIA EMPRESTA TODO O SEU SABER, ALMA E EXPERIÊNCIA. DESDE 2011.
Começou por ser um jovem curioso em saber como se fazem as coisas. Foi assim que ingressou no Ensino Superior, na área de Eletrotecnia. Mais tarde, a paixão pelos vinhos redirecionou-o para a Enologia que hoje é a sua “forma de vida”. Na família Patrício, não existe histórico no mundo dos vinhos, mas hoje são cinco enólogos. Todos da mesma geração.
Em 2007 formou-se em Enologia, pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. Finalizou o curso em estágio numa grande Propriedade Vitivinícola na Argentina (Província de Mendonza), onde participou na vindima, vinificação e estágios de estabilização ao longo de quase um ano. Já em Portugal, foi acumulando saber e experiência com grandes produtores de vinho na Região de Trás-os-Montes, Douro, Bairrada, Beira Interior e, mais recentemente, na região de Vinhos do Alentejo. Em 2009, integrou também o Painel de Provadores da Comissão Vitivinícula da Região da Beira Interior.
Foi no Norte Alentejo que se fixou, primeiro pela oportunidade e depois pela entrega a esta região, que atrai pelas privilegiadas condições com que aqui se cultiva a vinha e se produz o vinho. Dá gosto. O Manuel que o diga, que desde 2011 é parte do perfil dos vinhos da Herdade Fonte Paredes, propriedade da Família Cerejo.
TECNOLOGIA E RECURSOS HUMANOS
A ALIANÇA ENTRE O PROGRESSO E A TRADIÇÃO HARMONIZAM-SE NA PRODUÇÃO DAS UVAS QUE CRIAM VINHOS DE COMPLEXIDADE ÚNICA.
A maioria dos cachos chega à adega pela noite, transportadas pelas máquinas de apoio à vindima automática. Pela madrugada, a uva chega mais fresca e os mostos iniciam aí a fermentação a temperatura controlada.
Os frutos são colhidos no ponto certo, determinado pelos especialistas da Herdade, sem mais demoras ou desperdícios. Até porque os cachos que ficam por colher, são depois recolhidos pelas mãos amaciadas ao toque da fruta.
Dentro da adega, a fermentação perfuma o trabalho de uma equipa que manobra máquinas, direciona sucos, separa engaços e as películas, no momento certo. Durante a vinificação, é o pessoal do laboratório e o enólogo quem recolhe amostras para análise e é este último que as interpreta e procede aos ajustes necessários.
Quando o vinho está pronto a engarrafar, a linha de engarrafamento trabalha lado-a-lado de quem a alimenta de garrafas, rótulos, rolhas e cápsulas. Depois os homens, ajudados pelas máquinas, acondicionam o vinho nas caixas e armazenam-no para estagiar em garrafa, até que o vinho chegue a uma mesa nas mais notáveis condições de consumo.
ENGARRAFAMENTO
A LINHA ESTÁ EM ACTIVIDADE AO LONGO DE NOVE MESES POR ANO, MAIS INTENSAMENTE ENTRE JUNHO E JULHO, PARA REPOUSAR DURANTE AS VINDIMAS.
A linha de engarrafamento da adega pára na época das vindimas. Como tal, prepara-se stock antecipadamente, de maneira a evitar que o vinho pronto a engarrafar seja contaminado com leveduras.
São utilizadas rolhas de cortiça natural, cápsulas térmicas para os vinhos de consumo corrente ou metálicas para os vinhos de guarda.
